Venta Aurelio, Chipiona, Cádiz.

 

 

Comenzamos la mañana sanluqueña, mi hermano Juan y yo, realizando un paseo que nos lleva a la parte más alta de la ciudad, donde se encuentra el castillo de Santiago; monumento que nos sorprende por su estimable estado de restauración. La visita espabila los sentidos y muestra los contenidos necesarios para situarte históricamente. 

La subida a la cima de la torre del homenaje se ve recompensada con la panorámica en 360º que nos muestra la desembocadura del Guadalquivir, Doñana y el Atlántico al oeste; la penetración del mar camino de Sevilla aprovechando el cauce del Guadalviquir; los altos de Jerez, al este;y los campos camino de Rota, Chipiona y el mar, al sur.

 

Un rápido descenso nos lleva hacia en control de avituallamiento, situado en la esquina entre la calle Mar y Bolsa, bar Casa Pedro Hernández Santoalla. La imagen que sigue resume su historia.

 

Bar, colmado y estanco. No queda otro igual. Manzanilla a granel Gabriela, tapa de cortesía, chacinas a elegir y ese recuerdo de lugar antiguo con solera que tanto gusta.

 

Mi hermano Juan, que goza de un apetito moderado, se vio obligado a consumir por hacer gasto y, como no hay paisaje verdadero de bar sin figura, posó de esta guisa con gesto terciado por la incomodidad que le provoca tener que intentar sonreír ante una cámara; mientras, yo, me limitaba a consumir bebidas isotónicas. Me reservaba para el final de etapa, ya en los predios de Chipiona, en la Venta Aurelio.

 

                                       Venta Aurelio

Es de esos lugares de los que no se explica su éxito por el lugar en el que se ubican -un cruce de caminos rodeado de huertas y segundas residencias al que se llega por un dédalo de carreteras estrechas-, sino por la calidad de su materia prima, exquisito cuidado al tratarla y el buen servicio.

Un comedor en L a modo de claustro delimita el interior donde se halla el sancta sanctorum del local: pequeña barra con vitrina donde reposan los misterios de tierra y mar que son desvelados en la cocina aledaña, situada en el confín del templo.

 

Allí ofician los hermanos Adrián y Manuel, y su mujer; el tío Manuel, Ismael, el camarero..., más los refuerzos de fin de semana que hacen posible el correcto ritual de la pitanza.

 

Y vamos con lo que nos ocupa:

Según nos desvela Adrián la singularidad de su menudo está en el majado que lleva: cilantro, tomillo, comino, pimienta negra, pimienta blanca, chorizo dulce, tocino de jamón, panceta y pimentón.

Elaborado durante una hora en la olla express, lleva toalla y tripa gorda de ternera. “En los diez minutos de recocho se le agrega un golpe de hierbabuena que es cuando suelta todo lo que hay que soltar”, según palabras de Adrián. También él nos comenta que el conjunto de especias recuerda a las que se utilizan para guisar los caracoles.

Singular, con carácter, nada usual, para los que van buscando algo distinto...; sobresale por el sello personal que le imprime el cocinero.

Unas gambas cocinas al instante, unas acedías que discutían entre sí por demostrar en la curva de la fritura quién era la más fresco y unas ortiguillas completaron la visita.

Hay ventas y Ventas, y Venta Aurelio lo es en mayúscula.

 

Valoración sobre 5:5 

 

Dirección: Bda de Montijo 12-11550. Chipiona.
Tlfno: 956 38 94 73

Ubicación: aquí.

Peña Flamenca Lepanto. Mairena del Aljarafe. Sevilla.

Antonio y Chari llevan abriendo y regentando bares para ellos y su extensa familia toda la vida: El metro, la Taurina, Al-Faray... Nos ocupa hoy la Peña Flamenca Lepanto, en Mairena del Aljarafe; allí donde esta localidad se confunde con San Juan.

Allí me encuentro en familia, con comida de elaboración propia, casera, a precio y calidad sin competencia. Y Antonio, hoy ya jubilado, ha sido para mí más que un camarero, es..., somos amigos. Después de varios años de trato disfruto de su afabilidad y su entrañable sonrisa, de conversación llena de socarronería, su discreción y generosidad.

Chari, entrañable y cercana, no te deja indiferente por su simpatía y saber estar. Al mando de la cocina dirige un ejército eficaz que hace que en los momentos de más agobio de público las comandas salgan sin que la espera se haga interminable.

María del Mar, su hija, lo mismo está sin parar en la cocina que llevando la barra, donde José, su pareja, diligentemente atiende y mantiene en perfecto orden y limpieza la L que separa los dos mundos que se encuentran en la Peña Flamenca Lepanto.

Manoli, puro nervio y agrado, se deja querer por su profesionalidad y cordialidad en el trato.

Un prodigio de buen funcionamiento de gestión empresarial doméstica donde he contado más de diez camareros y cerca de una centena de comensales en días señalados. 

 

Cuatro espacios configuran el recinto de la peña:

• La terraza, soleada en invierno y primavera y refugio para las noches de verano.
  
  
  
  
  
• El pequeño comedor frente a la barra, que transmite ese aire de casa de comidas durante la semana con sus mesas cubiertas por faldas y calefactores en invierno. Como en casa.
  
  
  
  
  
• La barra con su frente de azulejos con escenas que hacen alusión al recinto en el que nos encontramos, templo del cante.
  
  
  
  
  
• El salón de actos, convertido en comedor cuando es necesario.
  
  
  
  
  El menudo de Chari es de ternera y va cortado en trozos de tamaño mediano;  guiso de caldo suelto, nada pastoso, con algo de patatas guisadas, acompañado con trozos de chorizo y jamón. Para nada sobresale la grasa. Es más bien un guiso de menudo con patatas. La verdura no va pasada siendo evidente su presencia en la cazuela de barro en la que sirven la tapa. Menudo de los de mojar. Excelente.
  Cuando lo hace con garbanzos, sustituyendo al tradicional cocido con tagarninas de los fines de semana, la textura es más melosa, de cuchareo más denso. Una delicia.
  
  
  Valoración sobre 5:5
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Dirección:  41927 Mairena del Aljarafe, Sevilla.
  Teléfono: 954 76 66 42
  
  
  Ubicación.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

Bar Giralda. Mairena del Aljarafe, Sevilla

Ciudad Aljarafe es un populoso barrio de Mairena del Aljarafe construido en la década de los 70 del pasado siglo cuando todos los alrededores eran campiña y olivar. Hoy día está singular barriada, que funciona como un pueblo con sus límites bien trazados desde los comienzos de su historia, está rodeada de urbanizaciones, centros comerciales y rotandas; y para contemplar los extensos campos de olivos de antaño hay que  alejarse 5 kms y cruzar el arroyo del Pudio hacia el Aljarafe profundo y el Precoto.

En total se construyeron 1.192 viviendas, promovidas por la desaparecida Caja de Ahorros San Fernando, a cargo de los arquitectos Fernando Higueras y Antonio Miró; en ladrillo tejar, muy barato, con fama de aguantarlo todo. La promoción se vendió en una semana y los pisos vinieron a costar unas 400.000 ptas. 

Sus primitivos habitantes, gente de clase obrera y matrimonios jóvenes, andan ya jubilados. Nuevas generaciones se mezclan con vecinos de toda la vida. Algunos de ellos solo abandonan el barrio para ir al ambulatorio cercano y salvo extrema necesidad.

Hace poco un conocido se quejaba de que él andaba bastante fastidiado porque al cerrar la oficina de la Caixa -antes C. A. San Fernando- tenía que salir del barrio y cruzar a los Altos de Simón Verde para acudir al cajero; en total, 200 ms, no más.

Pues bien, en este pueblo dentro de otro pueblo, Pepa y Pepe abrieron el bar Giralda, regentándolo desde hace 31 años. De Galaroza y Riotinto sus padres, la búsqueda de un futuro mejor les atrajo hacia el foco de atracción de la capital andaluza, imagino. La sierra con sus escasas posibilidades de futuro quedó atrás.

Bar modesto, pequeño, pero extraordinariamente limpio y ordenado. Sobre la barra de piedra gris brillante, que también hace las funciones de espejo por si quieres retocarte un poco, solo encontrarás lo servido y la libreta sin portada de Pepe. Lo anota todo al final, aunque solo sea una cerveza con una tapa. La tengo más por diario personal que por bloc para echar la cuenta.

A cualquier hora que vayas el bar tiene el aspecto de recién abierto después de una cuidada y profunda limpieza.

El menudo de Pepa es aprendido de su madre y, como ella dice, “elaborado con amor y cariño”. De ternera, muy pequeños sus trozos de tripa, con algo de jamón y chorizo.

El refrito todo molido para que no se aprecie en la salsa; concentrada ésta sin llegar a ser pesada. Menudo clásico, sin concesiones al guiso más ligero con patatas o garbanzos. Más del estilo madrileño, leonés o asturiano, pero sin exceso de grasa.

Valoración sobre 5: 4

Dirección: Lugar Barriada Ciudad del Aljarafe, 1, 41927 Mairena del Aljarafe, Sevilla.

Teléfono: 954 76 66 42

Ubicación.

Alavera, Conil de la Frontera, Cádiz

Hay veces que la bicicleta no quiere volver a casa y  demora su inevitable encierro hasta mañana serpenteando por las calles de Conil. Al tomar la calle Canarias un pequeño cartel, blanco sobre negro, en la cristalera de un bar que me era desconocido, informaba así:

¡¡ Hoy 

tenemos 

menudo!!

 ¡¡ Pruébalo!!

No podía dejar pasar ese reclamo tan directo a mis intereses y pesquisas. Freno, pie izquierdo al suelo y a ver qué pasa.

Descubro un pequeño local, donde antes estuvo un italiano, con una pequeña barra que se duplica con otra situada tras la cristalera.
Los tonos grises dominan la decoración. La pared correspondiente a la barra principal sobriamente nos detalla nombre y dos apellidos del local: Alavera. Tapas y vinos.
Todo está nuevo, limpio, reluciente y muy ordenado. Una agradable sensación de confort recorre mi cuerpo y sospecho que el bar no me va a deufradar.
Pequeños detalles saltan a la vista del buen gusto y el cuidado con el que ha sido concebido. Las maderas aportan calidez a los tonos grises y negros generales, un armario justo enfrete de la entrada expone a las claras que allí vas a encontrar variedad de vinos y dos cavas medianas para refrigerar el vino, situadas discretamente en la zona de trabajo, denotan que aquello va en serio.

Elvira, la dueña del bar, amablemente me cuenta algunos pormenores que le han conducido a regentar el local en el que lleva un año embarcada. Con más de seis años trabajando en la hostelería, ahora con la fuerza de su juventud y espíritu emprendedor, quiere arriesgar y apostar por algo suyo. Transmite energía, delicadeza, simpatía y excelente trato con el cliente.
La hora temprana hace que todo pueda ser más fácil para mí...

Mientras el menudo se calienta, ojeo las cartas de tapas y de vinos. Por supuesto, impolutas, como recién salidas de la imprenta. Ronda por los 50 la oferta entre lo que puedes elegir: tapas, para dos, cuatro o seis personas. Todo bien detallado e intuitivo. Lo clásico y más novedoso van de la mano.

En vinos, con 33 ofertas en al carta, puedes optar entre Ribera de Duero, Rioja, Rueda, Somontano, Extremadura, Cádiz y  específica atención a la variedad de los vinos de Jerez. Muy pocos locales de Conil pueden presumir de tener una carta de vinos como la que ofrece Alavera.

Y llega el menudo. En este caso, aunque los fogones dependen de cocinero propio, la olla es obra de la madre de Elvira: ¡¡ Hoy tenemos menudo!! ¡¡Pruébalo!!
Solo verlo piensas que estás ante un guiso familiar. Garbanzos con menudo, de cerdo. En su punto. Trazas de chorizo, jamón muy picadito, manitas, generoso en pimentón. Salsa muy trabada y la verdura totalmente pasada o apartada, que no sabría decir.

En plato hondo, precioso, me dejé aconsejar por ella y lo acompañé, después de apurar la cerveza, de un Ribera de Duero, Monteabellón Roble.
Hay que volver y ustedes no se lo pierdan, aunque ese día no haya menudo.

Valoración sobre 5: 5

 

Dirección: Calle Canarias 2,  Conil de la Frontera, Cádiz.

Ubicación:(En el mapa aparece aún como Itañolo)

Mesón El 60, Hervás, Cáceres.

Mesón El 60 recibe su nombre al estar ubicado en el número 60 de la calle del Collado cuando se abrió en la década de los 40 del siglo pasado.

El interior consta de una pequeña barra en L, con algunas mesas y una parrilla visible pero protegida del resto del local que es el alma de la cocina que alienta el restaurante.

La decoración de paredes y huecos no deja dudas sobre la acumulación de elementos que han ido dejando su rastro con el paso del tiempo. 

Local pequeño, abigarrado y muy concurrido al que hay que ir temprano para encontrar sitio. Y por supuesto, sí o sí, reservar para acceder al comedor, situado en la primera planta, en uno de sus tres turnos del mediodía.

Muy meloso, salsa muy trabada, con clavo y bastante pimentón de la Vera, de la que es vecina, sin ser excesivamente grasiento. Perejil muy picado visible en la rojiza salsa. Sin acompañamiento de patatas, ni garbanzos; menudo de ternera solamente.

Suave y blando y con un punto de pique final.

El cuenco en el que son servidos es todo un acierto porque es menudo de los de mojar pan una y otra vez en la sabrosa salsa.

Valoración sobre 5: 4

Dirección: Calle del Collado, 28, 10700 Hervás, Cáceres

Teléfono: 927 48 10 48

Ubicación.

Celler Can Font, Sinéu, Mallorca

Sinéu es una localidad de unos 3.000 habitantes situada en el centro de la isla de Mallorca, en la comarca del Pla. Hasta allí nos desplazamos mi hermano Juan y yo a la hora del almuerzo, sabiendo que en el Celler Can Font íbamos a encontrar menudo. 

Superada la escalera que da acceso al lateral de la Iglesia de Santa María llegamos a la plaza donde se ubica nuestro destino.

Antonia, hija de Toni Gelabert, cocinero y propietario, nos atiende con simpatía y presta a contarnos detalles del local y de la elaboración del menudo que ellos cocinan.

Como celler conservan la herencia del local, un lugar donde se despachaban bebidas y se vendía vino a granel. Hoy día el espacio, la decoración y las viejas botas de madera son testigos del pasado. 

Recinto antiguo, que mediante escalones que separan los distintos espacios, se va adaptando al desnivel de la calle; fábrica en piedra y arcos rebajados, carpaneles.

Antonia nos habla de cómo su padre aprendió el oficio de cocinero en la mili realizada en la península. Era el único en su destino que sabía manejarse en la cocina. Así, en su manera de hacer el menudo, convergieron lo mallorquín, la tradición peninsular y el toque personal. Sin escatimarnos secretos en su elaboración nos comenta cómo el majao de almendras, perejil e hígado otorga ese toque especial tan apreciable en la salsa. Recortes de jamón o chorizo -lo que halla a mano en ese momento, poco tomate, manitas, sin pimentón completan la mezcla.

La experiencia, completada con un plato de frito de hígado de cordero sobre patatas y otro de chuletas también del mismo ovino -platos típicos de Mallorca- no pudo ser más gratificante después de haber sorteado mil curvas por la Tramuntana.

Valoración sobre 5: 4

Dirección: Plaza, 18. Sinue. Mallorca.

Tlfno: 971 520 295

Ubicación:

Mesón Casa Paloma. Bollullos de la Mitación. Sevilla.

Cuando el veranillo de San Miguel se antojaba cercano, realicé en bici una visita de inspección para sondear el caladero de bares con tapas de menudo en el pueblo aljarafeño de Bollullos de la Mitación. Por distintos mesones y bares pregunté, pero el menudo en los meses veraniegos en muchos locales entra en veda a la espera de los primeros fríos. No así en el Mesón Casa Paloma, situado a la entrada del pueblo según llegas por la carretera que viene de Bormujos, que lo mantiene en carta durante todo el año.

Pequeña terraza exterior, barra corta por todo lo que interfiere el servicio de mesas del comedor y terraza veraniega. Decoración acumulativa de elementos muy diversos: cabezas de toros, jabalíes, ciervos, recuerdos taurinos, aperos de labranza, fotos de la feria sevillana, productos del campo colgados por aquí y allá, un relieve en plata de la última cena, un aparador de principios del siglo pasado... 

Remate de este horror vacui, una techumbre en paja adoselada con guirnaldas frutales y frutos diversos cobija el Santa Santorum de la barra.

 

Menudo de ternera, con patatas fritas al fondo, en cazuela de barro. Guisado con manitas, sin exceso, cuyos huesecillos certifican su presencia en la tapa; pequeños trocitos de jamón y chorizo muy picados le aportan sabor y color; la guindilla da brío al conjunto sin que moleste, le imprime carácter. No peca de grasiento, salsa bien trabada.

Valoración sobre 5: 3

Dirección: Avda de la Constitución, 43. Bollullos de la Mitación. Sevilla.

Tlfno: 955 766 417

Ubicación: